カテゴリ:飯( 6 )

 

鮎の一夜干し。

先日のティアレ杯、釣りのほうは、ちょっと渋かったですが、おでんに、富士宮焼きそば、そして、鮎の甘露煮と、一夜干しで大いに盛り上がりました(^^)

で、一夜干しの作り方、忘れないうちに書いておきます。

1.鮎はなるべく盛期から後半の脂ののった物を用意。実は、オトリもこれならなんとか美味しく食べられます。当然、冷凍保存して置いた物でもOK。

2.水400ccに、塩大さじ1杯を入れて、血抜き用の水を作る。これは、もっと欲しい場合は、割合をそのままで、作っておくと良い。

3.鮎を流水にて良く洗い、ぬめりを取って、背開きにする。別に腹開きでも良いはずですが、慣れると、背開きのほうが綺麗に開けます。内臓も抜き、エラと、背骨の血合いもしっかり取り、流水で洗って、2の塩水につける。

4.血抜きの塩水に、5分程度つけて、歯ブラシで血や内臓く黒い膜などを取る。
血やぬめりが生臭さの原因ですので、徹底的に取ります。

5.水200ccに、荒塩などの海の塩を大さじ一杯。味付け用の塩水です。これに30分つけます。自分は冷蔵庫の中でつけます。どうも常温だと腐るような感じがして、嫌なのです。

6.味付けの塩水から取り出し、キッチンペーパーなどで水気を取り、干す。自分の場合、少ないときは、100円ショップなどに売っている焼き網の上に載せて、冷蔵庫で一晩。
丸一日、干してもOKです。カリカリに焼きたい場合は、丸1日干すといいかもです。
干し網で、日干ししてもいいのですが、薄味なのでちょっと心配です。
大量に製作する場合は、自作した冷蔵庫にピッタリの干し台で干します。一気に20匹は行けます(^^)

7.あとは焼くだけ。できれば炭火でじっくりあぶって、表面がきつね色になるまでじっくりとあぶると、骨の存在が無くなります。カリカリでじゅわっと油がにじんで、実に美味しいおつまみ、おかずになります。
魚焼きグリルでも、弱火でじっくりやれば、できます。この場合、少しお酒を塗って焼くと良い焼き目が付きます。
あと、食べきれない分は、冷凍にして保存しておけます。

アジとかは、1時間ぐらいつけると良いらしいですが、どうも、味が濃いと怖いので、つける時間を短くして薄目にしてます。
イシモチ、キス、ハゼも美味しいらしいです。ヘダイやチーバスもなかなかでした(^^)

んー 管釣りのニジマスも、もしかしたらいけるんでしょうか?
差し入れで頂いたニジマスのニンニク醤油焼きが、かなりうまかったので、ちょっと気になってます・・・
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  by fly-kubota | 2008-11-20 20:46 |

今年の甘露煮 一鍋目と作り方

今年もやってきました。鮎の甘露煮の時期が。
お盆近辺、以降の鮎で作ると、身も熱いし油も乗って美味しいです。

さて、分量は、鮎30匹ぐらい。あまり大きいと骨が残るかも知れないので、塩焼きサイズより小さい物。たくさんの匹数だと失敗しやすいかも。

たれは、お酒80cc、醤油100cc、みりん100cc、ザラメ100cc。事前に別のに鍋で合わせてザラメを溶かしておきます。お酒が多いと仕上がりが変に硬くなります。
出し昆布は鍋底の大きさぐらい。拭いて砂など落としておきます。

自分の場合、化学調味料、うまみ調味料、だしのようなものは一切加えません。
鮎からでる味とだしは、意外と濃いので、必要ないし、あっさりと仕上がります。ほんとは出し昆布も要らないくらいです。


1.まず、ワタを出して、エラも綺麗に取ります。徹底的に血合いなども取って綺麗に。これで臭みが取れると思います。


2.鮎を日本酒で少し洗います。臭み抜きです。そして、素焼き。特製の一斗缶を改造した素焼き釜で、1時間以上。炭火です。焦げ目が付かず、表面がカラカラになって、身を押さえるとしっかり締まった感じ。


3.少しさまして、出し昆布を敷いて、圧力釜へ並べます。並べたらたれを入れ、ひたひたになるまで、水を足し入れます。多少、空焼きした鮎は浮きますから、多めに。


4.圧力鍋で、おもりが振れて弱火にして15分。圧が降りるまでそのままにし、さらに、冷えるまで置きます。

ちなみに、自分は144kpa(1.47kg/cm3)の圧力の掛かる鍋を使用してますので、通常の圧力鍋、80kpa程度の圧力だと、3倍の時間が掛かります。
アサヒ軽金属の活力鍋、ワンダーシェフのマクサスがお勧め。自分はマクサスです。


5.冷えたら、丁寧に頭が落ちないように平鍋へ移して、底に敷いた出し昆布を落としぶた代わりにかぶせて、煮詰めます。
必ず最初から最後まで弱火。プツプツ程度の沸騰は良いですが、激しい沸騰は厳禁。煮くずれます。
一回2時間。その後、冷蔵庫で冷やして、味を見て、好みの味になるまで煮詰めます。
3回ぐらいで良い感じになります。

かならず、味見は冷やした後にしてください。冷やすと味が入るので、暖かい内にやると薄く感じて失敗します。
味加減は、絶対に甘めにしてくだい。甘いのは苦手だから、と塩気を優先すると、とても食べられない物になります。
甘みはうまみに近いのです。


6.あとは、タッパーに移して冷蔵庫で保存。そのままでも、暖めても美味しいです。
温かいご飯、お弁当のおかず、お茶漬け、甘くこくのある味はたまりません(^^)

鮎以外にも、昨年はハゼでやりました。ハゼは、ちょっと山椒を加えるとさわやかになり美味しいです。

てなわけで、一鍋目は、久しぶりの甘露煮で家族にも好評です。
かなりの勢いで消えつつあるので^^; お裾分けのお待ちの方は、二鍋目をご期待下さいm(__)m
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  by fly-kubota | 2008-09-02 21:29 |

鮎ご飯の作り方。

カンタン手抜きだけど、なかなか美味しい鮎ご飯の作り方です。
1.お米をとぎます。二人分ぐらいで2合。圧力鍋に普通の水加減でセットして、浸けておきます。
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2.鮎の内臓を出します。冷凍の場合は半解凍で捌くと綺麗に内臓が取れます。今回は7匹ですが、ほんとは、もっとたくさん入れたいです。
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3.鮎のヒレに塩をして、焼きます。普通の塩焼きと一緒。焼く前にお酒を振りかけるとふっくら仕上がります。そして、焼き上がったら、骨を抜きます。ヒレもこの時点で取ります。
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4.浸けて置いた米の上に置きます。そのとき、醤油とお酒を少々。醤油は単なる香りつけなので、お好みの量で。自分の場合、食べるときに子うるかを添えるので、薄味です。
ダシは、入れても入れなくても良いです。鮎本来の香りを堪能したければ、無しのほうが良いかも。
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これが子うるか。鮎の卵と白子の塩漬けです。
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5.圧力釜で焚きます。普通に炊飯してくたでさい。炊きあがったら、身とごはんを混ぜて下さい。キッチリ混ぜるか、ザックリ混ぜるかはお好みで。
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6.完成です。子うるかで味を調整しながら食べてみて下さい。たまらんです(^^)
ちょっと塩を利かせた塩焼きと一緒に食べても美味しいです(^^)
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  by fly-kubota | 2007-11-25 18:31 |

ハゼ釣りと、甘露煮。

ハゼ釣りは、もう3シーズン目で、昨年までは、のべ竿、手竿での釣りでした。
浮きを小さくしたり、シモリ浮きにしたり、ハリスを短くしたり、といろいろ試しましたが、数は釣れるけど、型が小さい。
おっきいのは、少し深いところに居るらしい、ということに気づき、今年は、ちょい投げ、リールでの釣りに切り替えました。

倉庫から、ボロボロのちょい投げロッドを出してみてみると、ほんとボロボロ。
竿尻は無く、トップガイドも壊れていたので修理してみました。
で、もう2本は欲しい、と思い、近くの上州屋へ。一番安い、グラスの3mセットを2本買ってみました。
グラスってのがポイント。以前、ブッコミにも凝っていたバチャさん曰く、「穂先が柔らかい方が良いですよ」と。投げなのに、穂先が柔らかなものを選びました。

さて、釣りへ。いつもの都田へ。
2本バリのミニミニキス仕掛けを作成しました。針もキスバリ。キススペシャル7号。
ブッコミですから、もちろん、誘導仕掛け。

投げてたるみを取って、次のをエサ付けて投げて、当たっても、無視して2匹目まで待って・・・
かなりのハイペース。イッカも結構あります。
でも、大体9cm以下はリリース。9cmってのは、手のひらの幅です^^;
大体30匹ぐらい。良いのは13cmぐらいでした。

で、日を変えて、福田にも行ってみました。太田川です。
根掛かりと、時間が短かったので、10匹ぐらい。


とりあえず、量も良い感じなので、予定していた鮎釣りもまだ待った方が良いようですので、午後から甘露煮作ってみました。

圧力鍋が無いので、ダッチオーブンでやってみましたが・・・ 骨が・・・(T_T)
どうやら、完璧に骨を柔らかくできず、というか、1時間半ではダメだったのです(T_T)
ビールと緑茶で煮込んだのに・・・ ほんの少し、骨の存在を感じます。

浅い鍋に移してfky-tomoさん直伝レシピでたれを作って味付けしてみました。
2時間ほど緑茶を足しながら、煮詰めてみましたが、下煮の段階よりは、すこしは柔らかくなった感じ・・・ まだ骨の存在が・・・

とりあえず、こんな感じ。
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あら熱を取って、今晩は冷蔵庫で寝かせて、明日、もう一度、火を入れてみます・・・

ああ 圧力鍋欲しい・・・ ヤフオクみてみようかな・・・
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  by fly-kubota | 2007-09-22 22:23 |

極寒のキャンプ。

29,30日は、毎年恒例になった極寒キャンプをしてきました。
お取り寄せ担当の自分は、遠山鈴木屋のジンギスカンを取り寄せて持ち込むのが恒例になってましたが、ちょっと変化させて、あづま成吉思汗本舗のジンギスカンと、はとやのホルモンをお取り寄せしてみました。
あづま成吉思汗本舗のジンギスカンは、ちょっと甘めで、厚めのカットがなかなかよろしかったです。はとやのホルモンは、噂通り、たまらんです。牛、豚のホルモン、レバーも入っていて味噌風味。ご飯が合いました(^^)
暖かい焚き火と楽しい馬鹿話が、キンキンに冷えた空気に合って、たまらんです。冬のキャンプいいですよ~

岩野氏とマッディの面々。
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楽しいひととき。爆睡するマラドーダ氏と。
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大王様はいたずら大好きです。
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  by fly-kubota | 2006-12-31 20:31 |

ライスクッカー

どうしても釣り場に行くとお腹がよく減ります。
で、そのまま腹ぺこで釣りをしていると、「あー どうでもいいや」と集中力が著しく欠如して、寒い時期なら「うー 寒いなぁ」、暑い時期なら「あー 暑いなぁ」と、もう釣りどころでは無くなってしまうのです。

ですので、出発が2時であろうと、遠征先であろうと「しっかり朝食」を実行してたりします。
で、釣り場で食事するとき登場するのは、レンジで2分、とかのご飯。
電子レンジはさすがに釣り場にはないので、これをゆでるわけですが、15分とか20分と書いてありますが、15分でふっくら出来た試しがないので、20~30分ゆでます。すると、ふっくら炊き立てご飯ができるわけです。
ご飯2パックと、レトルトカレーでお腹いっぱい食べても500円でお釣りが来ます。
コンビニおにぎりを腹一杯食ったら、700円でお釣りが来るか心配です。

懐にはかなりの優しいのですが、こんな時間が掛かるなら、米から炊いても、さして変わらないんじゃないかと。

で、2月の犀川遠征の時に、怪しい「袋に入れてゆでれば、ご飯」みたいなものを買ってみましたが、見事に予想通り、洗ったご飯が完成し、「やっぱり、パックご飯か・・・(T_T)」とあきらめてました。
が、今日、ついにお目当ての小型なライスクッカーを見つけ、買ってきました。
試しに、炊いてみると、約25分くらいで出来ました。1合のご飯~(^^)
ただ、水につけて置かなかったため、ちょっと固めになりましたが、いい感じです。
飯炊き鍋ですが、自分にとっては立派な釣り具なのですよ~
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  by fly-kubota | 2006-12-28 22:34 |

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