今年の甘露煮 一鍋目と作り方

今年もやってきました。鮎の甘露煮の時期が。
お盆近辺、以降の鮎で作ると、身も熱いし油も乗って美味しいです。

さて、分量は、鮎30匹ぐらい。あまり大きいと骨が残るかも知れないので、塩焼きサイズより小さい物。たくさんの匹数だと失敗しやすいかも。

たれは、お酒80cc、醤油100cc、みりん100cc、ザラメ100cc。事前に別のに鍋で合わせてザラメを溶かしておきます。お酒が多いと仕上がりが変に硬くなります。
出し昆布は鍋底の大きさぐらい。拭いて砂など落としておきます。

自分の場合、化学調味料、うまみ調味料、だしのようなものは一切加えません。
鮎からでる味とだしは、意外と濃いので、必要ないし、あっさりと仕上がります。ほんとは出し昆布も要らないくらいです。


1.まず、ワタを出して、エラも綺麗に取ります。徹底的に血合いなども取って綺麗に。これで臭みが取れると思います。


2.鮎を日本酒で少し洗います。臭み抜きです。そして、素焼き。特製の一斗缶を改造した素焼き釜で、1時間以上。炭火です。焦げ目が付かず、表面がカラカラになって、身を押さえるとしっかり締まった感じ。


3.少しさまして、出し昆布を敷いて、圧力釜へ並べます。並べたらたれを入れ、ひたひたになるまで、水を足し入れます。多少、空焼きした鮎は浮きますから、多めに。


4.圧力鍋で、おもりが振れて弱火にして15分。圧が降りるまでそのままにし、さらに、冷えるまで置きます。

ちなみに、自分は144kpa(1.47kg/cm3)の圧力の掛かる鍋を使用してますので、通常の圧力鍋、80kpa程度の圧力だと、3倍の時間が掛かります。
アサヒ軽金属の活力鍋、ワンダーシェフのマクサスがお勧め。自分はマクサスです。


5.冷えたら、丁寧に頭が落ちないように平鍋へ移して、底に敷いた出し昆布を落としぶた代わりにかぶせて、煮詰めます。
必ず最初から最後まで弱火。プツプツ程度の沸騰は良いですが、激しい沸騰は厳禁。煮くずれます。
一回2時間。その後、冷蔵庫で冷やして、味を見て、好みの味になるまで煮詰めます。
3回ぐらいで良い感じになります。

かならず、味見は冷やした後にしてください。冷やすと味が入るので、暖かい内にやると薄く感じて失敗します。
味加減は、絶対に甘めにしてくだい。甘いのは苦手だから、と塩気を優先すると、とても食べられない物になります。
甘みはうまみに近いのです。


6.あとは、タッパーに移して冷蔵庫で保存。そのままでも、暖めても美味しいです。
温かいご飯、お弁当のおかず、お茶漬け、甘くこくのある味はたまりません(^^)

鮎以外にも、昨年はハゼでやりました。ハゼは、ちょっと山椒を加えるとさわやかになり美味しいです。

てなわけで、一鍋目は、久しぶりの甘露煮で家族にも好評です。
かなりの勢いで消えつつあるので^^; お裾分けのお待ちの方は、二鍋目をご期待下さいm(__)m
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  by fly-kubota | 2008-09-02 21:29 |

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